・カワハギ(刺身用の新鮮なもの) 大1尾(正味90~100g) ・カワハギの肝 40g ☆粒マスタード 小2 ☆フレンチマスタード 小1 ☆バルサミコ酢 小1/2 ☆アンチョビ 2切れ(約9g) ☆タバスコ 小1/4 ☆にんにく 1片 ・甘酢ラッキョウ(みじん切り) 5個 ・あさつき(小口切り) 適量 ・ピンクペッパー(粒) 4~5粒 ※無くてもOK 1.カワハギは捌いて身を3枚おろしにする。 (これで正味95gでした。) 1cm角切りにする。 2.肝は丁寧に洗い、水気をしっかりふき取る。 (この大きさで約40g) 3.フープロに肝と☆をいれ、ペーストにする。 4.ボウルに3をいれ、ラッキョウと1の身を入れて良く和える。 6.器の上にセルクルに置き4をいれ、ゆっくりとセルクルを抜く。 7.仕上げにピンクペッパー、あさつきをちらして完成! 来たで来たで。 かわはぎさんの季節が。 毎年、大好きなシェフの店でも定番となっているカワハギタルタルの 自宅で限界再現バージョンです。 カワハギに、わざわざフレンチマスタードも買って(うちは粒しかないから) 材料費1800円。 カルナヴァルで食うより高いやんか。泣 だいたいカワハギが高すぎんよ。 煮付け用はさらに一回り大きいサイズで、1尾580円なのにさ。 でもでもこれが! 一口食べればそんなことどうでもなるくらいにふっとんだ! カルナバルとちょっと違うけど、遠くない! うまい!うますぎる!! あ~カワハギの価値は、ほとんどこの肝にあるんだろうな。 もちろん身もおいしいけど、 この値段でこれっぽっちの白身なら、真鯛やひらめのほうがずっと安い。 でも真鯛もひらめも、こんなおいしい肝を持っていない。 肝こそ、カワハギの醍醐味だ。 今まで、カワハギと言えば肝醤油和えが一番の食べ方だと思っていた。 それを覆されたこの1品。 ちょっと高いけど、刺身用のカワハギを探して試す価値は絶対あり。 冬場の、肝があるこの時期しか食べられない貴重な1品! あと、できればバルサミコはおいしいものを。 このバルサミコなら、十分なほど甘みも濃度もあるが、 サラサラした安いバルサミコを使う場合は、フライパンで熱して 少しとろみがつくくらい煮詰めたものを使おう。 なるべく大きいカワハギを買おう。 (というか、ポイントは大きい肝だ) ちなみに、一昨日久々にシェフんところ行ったけど くそ忙しそうだった。 師走だね。
by mittunmittun
| 2017-12-11 12:20
| レシピ
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